Un brote a causa de una intoxicación alimentaria que mató a dos personas y enfermó a 51, derivado de un restaurante de Montana, resalta lo poco que se sabe sobre las setas colmenillas y los riesgos al preparar este popular y costoso manjar.
Después de este brote relacionado con el restaurante Dave’s Sushi en Bozeman a finales de marzo y abril, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) realizó una investigación sobre estas setas (llamadas Morel mushrooms en inglés). Encontró que estos hongos crudos o poco cocinados fueron los posibles culpables, y llevó a la agencia a emitir sus primeras pautas sobre cómo prepararlos.
Todavia “no se comprenden completamente las toxinas de las colmenillas que pueden causar enfermedades; sin embargo, utilizar procedimientos de preparación adecuados, como cocinarlos, puede ayudar a reducir los niveles de toxinas”, según la guía de la FDA.
Pero, Incluso entonces, sigue existiendo un riesgo, según la FDA: “Preparar y cocinar adecuadamente las colmenillas puede reducir el riesgo de enfermedad; sin embargo, no hay garantía de seguridad incluso si se los cocina antes del consumo”.
Jon Ebelt, vocero del Departamento de Salud de Montana, dijo que hay información de salud pública o literatura médica limitada sobre las setas colmenillas. Y las muestras tomadas de Dave’s Sushi no detectaron toxinas, patógenos, pesticidas o compuestos orgánicos volátiles o no volátiles específicos en los hongos.
Aaron Parker, propietario de Dave’s Sushi, dijo que las colmenillas son un “artículo de boutique”. En temporada, generalmente durante la primavera y el otoño, pueden costar $40 la libra, mientras que las compradas fuera de temporada cuestan cerca de $80 la misma cantidad, explicó.
Muchos prestigiosos libros de recetas describen cómo saltar las colmenillas para conservar el codiciado sabor a tierra. Parker dijo que en Dave’s, se vertía un salsa, a veces hirviendo, sobre los hongos crudos antes de servirlos. Después de su propia investigación, agregó que descubrió que hervirlos entre 10 y 30 minutos es la forma más segura de prepararlos.
Parker dijo que contactó a chefs de todo el país y descubrió que muchos, como él, se sorprendieron al enterarse de la toxicidad de las setas colmenillas.
“No tenían idea de que las colmenillas tenían este tipo de factor de riesgo inherente, independientemente de la preparación”, dijo Parker.
Según el Código Alimentario de la FDA, la gran mayoría de las más de 5,000 especies de hongos carnosos que crecen naturalmente en América del Norte no han sido sometidas a pruebas de toxicidad. De las que se hicieron pruebas, 15 especies son mortales, 60 son tóxicas ya sea crudas o cocidas (incluidas las “falsas” morillas, que parecen morillas comestibles esponjosas) y al menos 40 son venenosas si se comen crudas, pero son más seguras cuando se cocinan.
La North America Mycological Association, una organización nacional sin fines de lucro cuyos miembros son expertos en hongos, registró 1,641 casos de intoxicaciones por hongos y 17 muertes entre 1985 y 2006. Ciento veintinueve de esos envenenamientos se atribuyeron a setas colmenillas, pero no se informó ninguna muerte.
Marian Maxwell, presidenta de divulgación de la Puget Sound Mycological Society, con sede en Seattle, dijo que cocinarlos descompone la quitina de los hongos, el mismo compuesto que se encuentra en los exoesqueletos de los mariscos, y ayuda a destruir las toxinas. agregó que las colmenillas pueden contener naturalmente un tipo de hidracina, una sustancia química que se usa a menudo en pesticidas o combustible para cohetes y que puede causar cáncer, afectando a las personas de distinta manera. La hidracina se elimina al cocinar, dijo, “pero algunas personas todavía sufren reacciones a pesar de que está cocida y la mayor parte de la hidracina se ha eliminado”.
Heather Hallen-Adams, presidenta del comité de toxicología de la North America Mycological Association, dijo que se ha demostrado que la hidracina existe en las colmenillas falsas, pero no es tan “clara” en las verdaderas, que fueron los hongos utilizados en Dave’s Sushi.
Las intoxicaciones alimentarias causadas por hongos en restaurantes son raras (se cree que el brote de Montana es uno de los primeros en el país relacionado con este hongo), y han ocurrido con poca frecuencia en el extranjero. En 2019, un brote de intoxicación alimentaria por colmenillas en un restaurante con estrella Michelin en España enfermó a unos 30 clientes. Una mujer que comió los hongos murió, pero luego se determinó que su muerte se debió a causas naturales. En 2019 se sirvieron colmenillas crudas en una ensalada de pasta en Vancouver, Columbia Británica, que envenenaron a 77 consumidores, aunque ninguno murió.
Antes de que se emitieran las nuevas directrices, la guía de la FDA para los estados era únicamente que servir hongos silvestres debía ser aprobado por una “autoridad reguladora”.
El Código Alimentario de la FDA prohíbe la venta de hongos silvestres en restaurantes u otros establecimientos de alimentos a menos que haya recibido la aprobación para venderlos, aunque los hongos silvestres cultivados pueden venderse si las operaciones de cultivo son supervisadas por una agencia reguladora, como fue el caso de las colmenillas en Dave’s Sushi.
Las regulaciones estatales varían, según un estudio de 2021 realizado por el Departamento de Salud Pública de Georgia e incluido en las pautas regulatorias de la Association of Food and Drug Officials. Por ejemplo, Montana y media docena de otros estados permiten que los restaurantes vendan setas silvestres si provienen de un vendedor autorizado, según el estudio. Otros 17 estados permiten la venta de hongos silvestres que hayan sido identificados por un experto acreditado por el estado.
El estudio encontró que los diversos recursos que utilizan los estados para identificar hongos silvestres seguros (incluidas las asociaciones que reúnen a expertos, académicos y la industria de servicios alimentarios) pueden sugerir la necesidad de una mejor comunicación.
El estudio reconoció un “documento de orientación” como el “paso adelante más importante” dada la variedad de regulaciones y la demanda de hongos silvestres.
Hallen-Adams dijo que la “gente que sabe de hongos” sabe que las colmenillas crudas son venenosas, pero eso no es de conocimiento común entre los chefs.
En el caso de Dave’s Sushi, dijo Hallen-Adams, era obvio que la información de seguridad no llegó a las personas que la necesitaban. “Y esto podría ser algo que podría abordarse mediante el etiquetado”, afirmó.
Agregó que no se ha puesto mucho énfasis en garantizar que los consumidores sepan cómo preparar adecuadamente los hongos, “y eso es algo que debemos empezar a hacer”.
Hallen-Adams, que capacita a personas en Nebraska sobre la identificación de hongos, dijo que la North America Mycological Association planeaba actualizar su sitio web e incluir información más destacada sobre la necesidad de cocinar los hongos, con una mención específica a las setas colmenillas.
El Departamento de Salud de Montana tiene la intención de publicar directrices sobre la seguridad de las colmenillas en la primavera, cuando se acerca la temporada de hongos.