Mientras las personas que viven en los Estados Unidos se preparan para cocinar y consumir casi 50 millones de pavos en el Día de Acción de Gracias, la seguridad alimentaria es más importante que nunca, debido a un brote de salmonela que persiste desde hace un año, y que se vincula a aves de corral.
Funcionarios federales de salud no han identificado una sola fuente del brote de salmonela, que ya ha afectado a unas 164 personas en 35 estados.
Hasta el 5 de noviembre, la bacteria ha provocado 63 hospitalizaciones, y una muerte, en California.
Muchos de los que se enfermaron informaron que habían preparado o comido productos como picadillo de pavo, presas de pavo y aves enteras. Algunos tenían mascotas que comían comida para animales en base a pavo crudo; otros trabajaban en plantas de procesamiento de pavos o vivían con alguien que trabajaba en estos lugares.
El último retiro fue de Jennie-O Turkey Store Sales LLC, de Barron, Wisconsin, que sacó del mercado más de 91,000 libras de productos de pavo molido crudos que pueden estar relacionados con los casos registrados.
En los Estados Unidos no hay un requisito de que los pavos u otras aves estén libres de salmonela, incluidas las cepas resistentes a los antibióticos, como la que está relacionada con el brote, por lo que la prevención recae en gran medida en los consumidores.
Eso significa tener conciencia de que el pavo para el Día de Acción de Gracias que se vende en el mercado puede estar contaminado, dijo Jennifer Quinlan, profesora asociada del Departamento de Ciencias de la Nutrición en la Universidad de Drexel.
“Deben asumir que hay un patógeno”, dijo.
El año pasado, justo después de la temporada de vacaciones, Quinlan y sus colegas encuestaron a más de 1,300 consumidores sobre cómo manipulaban el pavo. Hallaron que la mayoría no seguía prácticas de seguridad, a pesar de décadas de advertencias de salud pública.
El 90% de los encuestados lavaron aves crudas en el fregadero, aunque eso puede propagar bacterias peligrosas. El 57% informó que siempre o algunas veces rellenaba el pavo antes de cocinarlo en lugar de hornear el relleno por separado, y el 77% dijo que dejó un ave cocinada en un horno caliente o a temperatura ambiente.
Estas prácticas pueden permitir el crecimiento no solo de la salmonela sino también de otros gérmenes dañinos, como el Campylobacter y el Clostridium perfringens, explicó.
“Todas estas enfermedades se podrían haber prevenido. O bien hay contaminación cruzada en el hogar o no hay una cocción completa”.
Otros expertos sostienen que simplemente decirles a los consumidores que manipulen los alimentos adecuadamente es injusto e ineficaz. Los reguladores y la industria deben ser responsables de prevenir la contaminación en primer lugar.
“Deberían perseguir a estas personas como a pandilleros”, dijo Carl Custer, consultor en microbiología de seguridad alimentaria, quien trabajó durante décadas en el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). “Esta es una cepa muy virulenta”.
Este noviembre, Custer renovó su pedido de que las cepas patógenas de salmonela en aves de corral se declaren “adulterantes”, lo que requeriría que USDA examine los productos y retire los que están contaminados con la bacteria.
USDA clasificó a E. coli O157: H7 como adulterante en la carne molida después del brote mortal de hamburguesas de Jack in the Box en 1993. Después de eso, la tasa de infecciones por E. coli se desplomó. Desde entonces, la agencia ha clasificado seis cepas adicionales como adulterantes en ciertos productos de carne de res.
Sin embargo, los esfuerzos para prohibir la salmonela resistente a los medicamentos de la carne y las aves de corral se han estancado, a pesar de los años de demandas de los grupos de defensa del consumidor y los legisladores.
En febrero, funcionarios de USDA rechazaron una petición de 2014 del grupo Center for Science in the Public (CSPI) Interest para declarar que ciertas cepas de salmonela resistente a los medicamentos eran adulterantes, argumentando que el grupo no distinguió lo suficiente entre Salmonella resistente y no resistente.
En 2015, las congresistas demócratas Rosa DeLauro, de Connecticut, y Louise Slaughter, de Nueva York, presentaron un proyecto de ley que habría definido a la salmonela resistente y peligrosa como adulterante y le habría dado a USDA un nuevo poder para probar y retirar carne, aves y huevos contaminados. No fue promulgada.
“Es muy difícil llamar la atención sobre los problemas de seguridad alimentaria en este clima político actual”, dijo Sarah Sorscher, subdirectora de asuntos regulatorios de CSPI.
Observadores externos dijeron que hay poca voluntad política para enfrentar a la industria del pavo, que asciende a casi $5 mil millones anuales, así como a los reguladores.
“No veo mucha motivación por convertirlo en adulterante en este momento”, dijo Kirk Smith, director del Centro de Excelencia de Seguridad Alimentaria Integrada de Minnesota.
“Sería muy poco práctico y costoso convertirla en un adulterante”, agregó. “Se duplicaría el costo de las aves de corral”.
En una declaración redactada a las corridas, funcionarios de USDA se negaron a nombrar públicamente a los productores, proveedores y marcas vinculadas al brote de salmonela en pavos, diciendo que sería “extremadamente irresponsable e imprudente” cuando aún no se ha identificado una fuente definitiva de la enfermedad.
Debido a que la cepa del brote de salmonela se ha encontrado en plantas procesadoras de pavos, en trabajadores y en una amplia gama de productos alimenticios, se requerirá un gran esfuerzo para detectar y erradicar la fuente, dijo Smith, el experto en seguridad alimentaria de Minnesota.
“Debería ser un enfoque a lo largo de todo el sistema, comenzando con los controles en las granjas, hasta educar a los consumidores lo mejor que podamos”, concluyó.