Con la llegada del invierno y el brote de coronavirus en pleno apogeo en el país, la industria de los restaurantes, que espera pérdidas de $235 mil millones en 2020, se aferra a las opciones al aire libre incluso durante los gélidos meses de invierno.
Carpas, toldos, invernaderos, hasta iglús y todo tipo de estructuras parcialmente abiertas han aparecido en restaurantes de todo el país.
Los propietarios recurren a estas opciones como un salvavidas para ayudar a llenar algunas mesas, y tener al menos la posibilidad de ofrecer una experiencia gastronómica más segura.
“Estamos tratando de hacer todo lo posible para ampliar la temporada de comidas al aire libre durante el mayor tiempo posible”, dijo Mike Whatley, de la Asociación Nacional de Restaurantes.
Tiempos nefastos han obligado a la industria a encontrar formas de sobrevivir. Whatley dijo que más de 100,000 restaurantes están “completamente cerrados”.
“Va a ser un invierno duro”, dijo Whatley. “A medida que aumenta el frío, veremos más restaurantes cerrando”.
En los últimos meses, muchas ciudades y estados han impuesto una serie de restricciones a las comidas en interiores, dado el alto riesgo de propagar el virus en entornos abarrotados.
Muchos limitaron el espacio interior. Otros cerraron por completo las comidas en interiores, como Illinois y Michigan. Otros han ido aún más lejos: Los Ángeles y Baltimore han prohibido las comidas en interiores y al aire libre. Solo se permite comida para llevar.
Aquellos que pueden atender a los clientes al aire libre, en patios o aceras, están ideando adaptaciones creativas que pueden hacer posible cenar en los gélidos días del invierno.
El estado de Washington cerró los espacos interiores a mediados de noviembre y ha mantenido esa prohibición a medida que los casos de coronavirus continúan aumentando.
El lujoso restaurante Canlis, en Seattle, ha construido un elaborado pasaje en el estacionamiento.
Incluye una chimenea al aire libre y pasillos con paneles de madera que serpentean entre pequeños pinos y tiendas circulares. El conjunto de tiendas es el esfuerzo de la familia Canlis para mantener viva la buena mesa durante la pandemia, en el invierno típicamente largo y húmedo de Seattle.
Los huéspedes que llegan son recibidos con un termómetro de frente para tomar su temperatura y una taza de sidra caliente.
Las nuevas reglas para las estructuras de comedor al aire libre en Washington requieren que Canlis considere cuestiones como por ejemplo cómo ventilar las tiendas correctamente y desinfectar los muebles costosos.
Las estructuras se limpian después de cada cena; los camareros entran y salen rápidamente, con máscaras N95.
Tim Baker, dueño del restaurante San Fermo en Seattle, sostiene un cañón de aire caliente que utiliza entre comensales. Dice que la máquina ventila, calienta el ambiente y ayuda a dispersar cualquier remanente de partículas infecciosas.
Estos espacios, ¿qué tan seguros son?
Otra versión más moderna de las cenas al aire libre incluye iglús transparentes y otras estructuras en forma de domo que se han vuelto populares entre los propietarios de restaurantes de todo el país.
Tim Baker, dueño del restaurante italiano San Fermo en Seattle, tuvo que encargar sus iglús a Lituania y montarlos con la ayuda de su hijo.
La política de su restaurante es que solo se permiten dos personas en un iglú a la vez, para reducir el riesgo de que estén cerca comensales de diferentes hogares.
“Estás completamente encerrado en tu propio espacio con alguien de tu propia casa. Estos domos te protegen de todas las personas que pasan por la acera y el mozo no entra contigo”, dijo.
Baker contó que consultó con expertos en flujo de aire y decidió usar un cañón de aire caliente industrial después que cada grupo de comensales sale del iglú, y antes de que entre el siguiente grupo, para despejar el aire dentro de la estructura de cualquier partícula infecciosa persistente.
“Se dispara este cañón y empuja el aire de manera realmente agresiva, dispersando rápidamente las partículas”, dijo Baker.
Los iglús de su restaurante se han convertido en una gran atracción.
“Estoy orgulloso de cualquier cosa que podamos hacer para entusiasmar a la gente en este momento, porque lo necesitamos”, dijo. “Todos estamos siendo aplastados emocionalmente por la pandemia”.
No todas las estructuras al aire libre se construyen por igual, dijo Richard Corsi, experto en calidad del aire y decano de ingeniería e informática de la Universidad Estatal de Portland en Oregon.
“Hay un amplio espectro”, dijo Corsi. “Lo más seguro de lo que estamos hablando es sin paredes, un techo. Y luego lo peor es completamente cerrado, que es esencialmente una carpa interior, especialmente si no tiene una ventilación realmente buena y un buen distanciamiento físico”.
De hecho, dijo Corsi, algunas estructuras de comedor al aire libre que están cerradas y tienen muchas mesas juntas terminan siendo más peligrosas que estar en el interior, porque la ventilación es peor.
Comer al aire libre, sin nada, es mucho más seguro porque hay “velocidades del aire más altas, más dispersión y más mezcla que en el interior”, dijo Corsi, lo que significa que las gotas respiratorias que albergan el virus no se acumulan y son menos concentrado cuando las personas están cerca unas de otras.
“Si tienen calentadores, entonces tendrás una ventilación bastante buena”, dijo Corsi. “El aire se elevará cuando se caliente y luego entrará aire frío”.
Dijo que los domos privados pueden ser bastante seguros si se ventilan y limpian adecuadamente entre comensales. Eso también supone que todos los que comen dentro de la estructura viven juntos, por lo que ya han estado expuestos a los gérmenes de los demás.
Pero Corsi dijo que todavía no saldrá a comer a una de las muchas nuevas creaciones para cenas al aire libre, “aunque sé que tienen un riesgo mucho menor de propagar el covid-19 que la mayoría de las alternativas en interiores”.
Esta historia es parte de una alianza de noticias de salud entre NPR y Kaiser Health News.
